寻味中国 37 凉州凉面

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寻味中国 37 凉州凉面

  人人都吃过兰州拉面,但未必尝过凉拌的拉面。在西北的拉面体系中,武威的凉州凉面确算得上有自己的特色,口味也不错,值得尝尝。返回搜狐,查看更多 既然是普通的拉面,这面的特色必然在浇头上,浇头在北方称为卤子或臊子。凉州凉面是标准的卤子面,卤子的本意就是粘稠的汤汁,卤子面可以理解为浓汤拌面。 进店后看到这堆得如小山般的面条就明白了,这是遍布西北的拉面。在本系列《寻味中国10 敦煌驴肉黄面》中介绍过,拉面在制作过程中加入了食用碱,传统是使用蓬草烧成的蓬灰,故其最显著的特征是面为黄色,口感劲道。 店家面前有两只大锅,满满的稠稠的卤子,两者颜色有些差别,悬浮切碎着蔬菜一类,怎么看都像胡辣汤。老板告诉我,两锅卤子的差别是荤和素,荤卤子里面有牛肉碎。 一碗标准的的武威卤子面,加醋是必须的,满满一碗,总要冒高点才是。卤子里有牛肉沫、土豆块、豆腐、豆角、胡萝卜等等,营养真可谓均衡丰富。搅两筷子,就可以埋头呼噜呼噜开吃,相当实在。 一座传统的城市总有自己特色的食品。凉州凉面算得上武威代表性的过早小吃,在河西走廊也有些名气。大约是传统或基于历史的骄傲,武威人更喜欢自称凉州,家用烘焙面包教程 毛毛虫肉松面包和卡仕达酱制,因此少有武威凉面的说法。 凉面当然就是凉着吃的面。有凉拌的,也有带汤水,比如朝鲜冷面(见寻味中国 17 抚顺真空冷面)。有现煮过冷水即拌食的,即“过水面”,也有大批量做熟后冷却的。如果是后者,为了防止面条粘结,需过水后拌以清油。凉州凉面就是这类。 武威就是凉州,但不能说凉州就是武威。王之涣这首词中,玉门关与黄河,距离武威市远着呢。在历史上,凉州有更广泛地理与行政意义,面积最大时几乎包括西安以西的全部王朝统治区,首府武威,地位等同于现在的上海、天津。 据说凉州凉面排名第一的是郭家。我去的这家应当是连锁店,门脸不大。门口的宣传招牌上特别强调基于传统工艺且“超好吃”,用词很潮。 既然是凉面,最后的制作当然简单,抓一把拉面,浇一大勺卤子,顶上再来一小勺油泼辣子就OK。端到手上才发现这卤子是热的。于是理解了,为何在寒冷的西北能流行冷面,正在于这卤子。夏天卤子可以是凉,天冷就是热的,凉面只是强调前期的制作过程,即过水后的“凉”。严格说,不是最标准的凉面。 那是唐代。宋以后武威渐渐衰落,作为地级市,如今几乎排到甘肃的末尾,旅游业也不景气。又有多少人知道,作为中国旅游标志的马踏飞燕,就出土于武威市郊(现在是市内)的雷台汉墓。武威汉墓公园里值钱的货色早就被搬走了,我围着放大的仿制品转了一圈才发现,这马的脑袋是微侧的,更显得生动有趣。 凉州凉面的模样,或许有人说不敢恭维,这么评价的一定是南方人。的确,与全中国最讲究的苏州面相比,从河南烩面到新疆拉条子,北方的面在色香味的第一个字上总是差得太远,仅有的异类是现已遍布全中国的兰州拉面。然而,兰州拉面的原生态就是现在这样么?本系列第一篇《寻味中国 1 兰州牛肉面》中本想探讨这个问题,后觉得力所不能逮。

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